Multi-criteria beef quality assessment methodology
Méthodologie d’évaluation multicritère de la qualité de la viande bovine
Résumé
In order to achieve the ambitious objectives set at the "Etats Généraux de l'Alimentation", the meat
supply chain must encourage the development of meat sold under quality labels. The meat sector's commitment to
meeting numerous societal challenges also requires a multitude of indicators to be taken into account. At the
animal scale, three of the seven properties of meat quality described by the collective expertize "Quality of food of
animal origin" have been detailed in this communication: organoleptic, nutritional and commercial properties. A
review of the literature enabled to establish a list of indicators to characterize these three properties. The objective
of this communication was then to introduce the principle of multi-criteria modelling to create specifications in
accordance with the preferences of decision-makers. The potential of the Analytic Hierarchical Process (AHP) to
help the decision-maker to set the weight of each criterion with a simple methodology was explained. Despite a
simplification of the allocation of weights, it was pointed out that the "classic" weighting aggregation methods do not
allow for agreement with the realities on the ground. Conversely, ELECTRE-type methods of out-ranking seem
promising for assessing beef quality thanks to "veto" thresholds avoiding the phenomenon of compensation.
Pour atteindre les objectifs ambitieux fixés lors des états généraux de l’alimentation, la filière doit
favoriser le développement de viande vendue sous signes de qualité. L’engagement de la filière à répondre à de
nombreux enjeux sociétaux nécessite aussi la prise en compte d’une multitude d’indicateurs. À l’échelle de
l’animal, trois des sept propriétés de la qualité de la viande, décrites par l’expertise collective « Qualité des
aliments d’origine animale » ont été détaillées dans cette communication : les propriétés organoleptique,
nutritionnelle et commerciale. Une revue de la littérature a permis d’établir une liste d’indicateurs permettant de
caractériser ces trois propriétés. L’objectif de cette communication a ensuite été d’introduire le principe de la
modélisation multicritère pour créer des cahiers des charges en accord avec les préférences des décideurs. Le
potentiel de l’Analytic Hierarchical Process (AHP) permettant d’aider le décideur à fixer le poids de chaque critère
avec une méthodologie simple a été expliqué. Malgré une simplification de l’attribution des poids, il a été rappelé
que les méthodes d’agrégation par pondération « classique » ne permettent pas de s’accorder avec les réalités du
terrain. A l’inverse, les méthodes de surclassement du type ELECTRE semblent prometteuses pour évaluer la
qualité de la viande bovine grâce à des seuils « véto » évitant le phénomène de compensation.
Domaines
Alimentation et Nutrition
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)