Evolution du métabolisme hépatique au cours du gavage et impact sur la fonte lipidique
Résumé
The improvement of fatty liver quality, and then the best valorization of the product is a great objective of “foiegras” production. The aim of this study was to improve the knowledge on the variability of the melting rate tobetter manage it. Here, the biological mechanisms that occur during hepatic steatosis development and theirvariability linked to the melting rate were studied during the kinetic of the force-feeding period. 210 ducks wereoverfed. 15 were slaughtered before the force-feeding period (D0), then 30 ducks were slaughtered every 2 daysfrom D2 to D12. The lipid content was determined. The hydrophilic metabolites were analyzed by 1H-NMR andthe proteins by mass spectrometry. This study showed the transition between the neoglycogenesis process andthe lipogenetic process at the beginning of the force-feeding period. The technological yield was maximum after11 meals of force-feeding (98% for liver weighing 343 g), then it decreased and its variability increased duringthe development of hepatic steatosis to achieve 72% for livers weighing 758 g after 23 meals of overfeeding. Atmid overfeeding period, an oxidative stress response began that might explain the technological yield decrease.
Comprendre et maîtriser la variabilité du rendement technologique est un objectif important pour améliorer laqualité technologique du foie gras et assurer une meilleure valorisation du produit final. Dans cette optique, ceprojet vise à étudier les mécanismes biologiques mis en place lors du développement de la stéatose hépatique aucours du gavage et leur variabilité en relation avec le rendement technologique des foies à la cuisson. Pour cela,210 canards ont été gavés, 15 ont été abattus avant la mise en gavage (à J0), puis 30 tous les deux jours de J2 àJ12. La teneur en lipides a été déterminée. Les métabolites polaires ont été analysés par RMN du proton, et lesprotéines par spectrométrie de masse. Cette étude a mis en évidence la transition entre la glycogénogenèse et lalipogenèse en début de gavage. Le rendement technologique est maximal après 11 repas de gavage (98% pour unpoids de foie de 343 g), puis celui-ci diminue et sa variabilité augmente en parallèle du développement de lastéatose hépatique pour atteindre 72% pour des foies de 758 g après 23 repas de gavage. A partir du milieu dugavage, on observe une mise en place progressive de réponse au stress oxydatif dans le foie qui semble expliquerla diminution du rendement technologique.