pH-induced demineralization of casein micelles modifies their physico-chemical and foaming properties

Naaman Francisco Nogueira Silva (1) , Michel Piot (1) , Antonio Fernandes de Carvalho (2) , Frédéric Violleau (3) , Anne-Laure Fameau (4) , Frederic Gaucheron (1)

1 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf
2 Departemento de Technologia de Alimentos, Laboratorio de Leite e Derivados
3 Département Sciences Agronomiques et Agroalimentaires - EI Purpan
4 BIA - Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages

absent

Mots clés: ultracentrifugation lait; caséine micelle suspension acidification agrégation mousse

Domaines: Ingénierie des aliments; Alimentation et Nutrition

Naaman Francisco Nogueira Silva, Michel Piot, Antonio Fernandes de Carvalho, Frédéric Violleau, Anne-Laure Fameau, et al.. pH-induced demineralization of casein micelles modifies their physico-chemical and foaming properties. Food Hydrocolloids, 2013, 32, pp.322-330. ⟨10.1016/j.foodhyd.2013.01.004⟩. ⟨hal-01209402⟩