La déminéralisation des caséines micellaires modifie leur structure et leur pouvoir moussant
Résumé
Une déminéralisation par acidification à différents pH (6,7-6,4-6,1-5,8 et 5,5) induisait une dissociation partielle des micelles générant de nouvelles particules avec une hétérogénéité caséinique grandissante dans les suspensions. En parallèle, les stabilités des mousses faites à partir de ces mêmes suspensions étaient diminuées. Ces résultats confirment que le phosphate de calcium micellaire joue un rôle fondamental dans les différentes « structures-fonctions » des micelles de caséines[br/]
Des suspensions micellaires ayant des états de minéralisation phospho-calcique diminués ont été préparées par acidification (6,7 (contrôle)-6,4-6,1-5,8 et 5,5) suivie d’une dialyse contre un ultrafiltrat de lait pour avoir une phase soluble identique. La déminéralisation des micelles de caséines en phosphate et calcium était progressive et induisait une dissociation partielle des molécules de caséines avec l’apparition de particules non ultracentrifugeables de 30 nm et de poids moléculaires compris entre 106 et 107 g/mole. La proportion de cette population petite en taille augmentait avec le degré de déminéralisation. En termes d'hydratation, de taille, de forme et de potentiel zêta, les micelles de caséines non dissociées semblaient similaires à celles d'origine. En parallèle, les capacités moussantes de ces suspensions n’étaient pas modifiées alors que leurs stabilités étaient réduites. Ces diminutions de stabilités des mousses mettent en évidence le rôle du phosphate de calcium micellaire dans les différentes structures-fonctions des micelles. La réduction phospho-calcique induisait une plus grande hétérogénéité des structures caséiniques dans les suspensions et probablement des propriétés interfaciales différentes.
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)