Addition of antioxidants in cooked meat: mitigation of heterocyclic aromatic amines and sensory effects

Maïa Meurillon (1) , Chloé Anderson (1) , Magaly Angénieux (1) , Frederic Mercier (1) , Nathalie Kondjoyan (1) , Patrick Blinet (1) , Sylvie S. Chevolleau (2) , Laurent Debrauwer (2) , Erwan Engel (1)

1 QuaPA - Qualité des Produits Animaux
2 E20 - MetaToul AXIOM

Domaines: Ingénierie des aliments; Génie des procédés; Sciences du Vivant [q-bio]

Maïa Meurillon, Chloé Anderson, Magaly Angénieux, Frederic Mercier, Nathalie Kondjoyan, et al.. Addition of antioxidants in cooked meat: mitigation of heterocyclic aromatic amines and sensory effects. Chemical Reaction in Foods VIII, Feb 2017, Prague, Czech Republic. ⟨hal-02734619⟩